Vas-y, lances-toi, brasses ta propre cuvée de bière à la maison. C’est le défi que se lance de nombreux amateurs de céréales fermentées. Si le challenge semble complexe à première vue, il est en réalité beaucoup plus à la portée de tous qu’il n’y paraît. Fabriquer sa propre bière chez soi, dans sa cuisine ou dans sa salle de bain est en fait plutôt simple. Aussi simple que de faire des lasagnes ou une soupe de potimarron, c’est-à-dire qu’il faut un peu de temps, pas mal d’attention pour bien suivre les étapes de fabrication et un peu de précision pour arriver à une bière délicieuse.

Parlons-en du coup de ces grands moments du brassage de bière.

1. Le concassage

Cette étape consiste à acheter un assemblage de différents grains de céréales maltées, cela peut-être du malt d’orge pale, du malt de blé, du malt de seigle ou encore quelques malts chocolat, biscuit, roasted qui permette de donner de la couleur à la bière. Après avoir conçu sa recette, ou encore plus simplement avoir acheté un assemblage déjà prêt, le brasser doit concasser ce grain. Cette étape consiste tout simplement à casser le grain en petits morceaux, afin de pouvoir accéder à l’intérieur de la graine qui est plein d’amidon. C’est cet amidon qui va apporter la sucrosité nécessaire à la future fermentation.

2. L’empâtage

Le mot peut paraître un peu complexe mais en réalité, c’est le plus simple pour expliquer cette étape de fabrication que l’on peut également nommer saccharification. Parfois, pour utiliser un terme un peu plus commun, on peut parler d’infusion. En effet, il s’agit simplement de tremper le grain concassé dans de l’eau chaude. La mixture est généralement portée à des températures situées entre 63°C et 72°C, ce sont les températures de saccharification.

Elles permettent de faire travailler des enzymes que l’on retrouve dans le grain d’orge ou dans le grain de blé. Habituellement ces enzymes permettent de faire pousser le grain pour qu’il se transforme en plante mais le maltage a figé le travaille de ces enzymes précédemment pour préparer le grain à son triste sort, se voir préempté de son propre sucre. Les enzymes sont donc réveillées par les températures chaudes de l’infusion et vont découper l’amidon, une grosse chaîne de sucre en petits morceaux de sucre qui seront dilués dans de l’eau. Le nouveau mélange s’appelle désormais un moût, terme commun à la fabrication de toutes les boissons fermentées liquides : cidre, vin, hydromel, chouchen.

3. La filtration

Après avoir infusé le grain dans de l’eau chaude, on obtient en réalité un mélange que la appelle la maîche. Cette fameuse mixture doit être filtrée pour séparer le jus sucré de céréale, le fameux moût dont on a parlé lors de l’étape d’empâtage, des céréales elles-mêmes. Le déchet de céréales, appelé drêche, sera jeté à la poubelle, donné aux animaux ou bien parfois recyclé. C’est le moût qui nous intéresse et qui est la base de notre future bière.

4. L’ébullition

C’est une étape fondamentale de la fabrication de la bière, l’ébullition que l’on appelle suivant également la cuisson va parfumer et donner de l’amertume à la bière. C’est à ce moment là que l’on ajoute l’ingrédient essentiel à l’équilibre de la bière : le houblon ! Souvent, les non-initiés au brassage de bière pensent que le houblon est l’ingrédient principal de la bière et pourtant c’est bien loin d’être le cas puisqu’il n’est présent qu’en très faible quantité.

Pour illustrer, il faut environ 30g à 50g de houblon pour faire une recette de bière de 20 litres, quand il faudra environ 5000g de malt. Le houblon est en fin de compte le fruit d’une plante de la même famille que le cannabis, c’est un véritable cousin de la Marijana qui dévoile d’ailleurs parfois des arômes similaires. L’étape de l’ébullition consiste à porter le moût à 100°C pendant 1 heure. L’intérêt premier de cette étape est de stériliser le moût.

Secondement, il permet d’amériser la bière en ajoutant très tôt la première vague de houblon. C’est cette amertume qui va contrebalancer le côté sucré de la bière. Sans elle, la bière ne serait qu’une boisson très maltée, très céréalière. Ce même houblon ont les intérêts sont multiples a des propriétés antiseptiques qui va protéger la bière contre les infections, c’est notamment une des raisons qui a démocratisé cette épice dans la boisson que nous connaissons tous aujourd’hui sous l’appellation bière.

Un autre intérêt majeur de la cuisson, c’est le fait que le moût, encore très riche en protéines du malt, va se clarifier grâce à la coagulation de cette matière solide lors de ce que l’on appelle une cassure à chaud. Enfin pour terminer la cuisson, on ajoute une seconde vague de houblon à la fin de l’heure. C’est lors de cette nouvelle addition tardive que la bière va obtenir des parfums exotiques, champêtres, floraux, mentholés, fruités. Car en infusant les houblons peu de temps dans un liquide chaud, on extrait les huiles essentielles de la plante qui donneront tous ces arômes divins. On pourrait comparer cela à l’infusion d’un thé.

5. Le refroidissement

Il est d’usage de refroidir le moût chaud très rapide pour le porter de 100°C à 20°C en une quinzaine de minute. Les intérêts sont multiples :

• Réalisation d’une cassure à froid qui va encore une fois coaguler les parties solides pour clarifier la bière finale
• Protéger les huiles essentielles extraites
• Atteindre la température de fermentation rapidement pour inoculer les levures désirées

6. La fermentation

A la fin de la journée de brassage, le brasseur ne dispose que d’un moût de bière sucré, amer et parfumé. Ce n’est pas encore de la bière ! C’est à ce moment précis qu’il va inoculer une levure, micro-organisme vivant qui va consommer les sucres préparés par le brasseur pour créer l’alcool et transformer la mixture en véritable bière. L’opération prend plusieurs jours, environ une dizaine durant lesquels le brasseur pourra suivre le déroulé de cette fermentation en effectuant des mesures de densité. La densité s’exprime en °Plato, au début de la fermentation, la bière est à un Plato situé entre 9°P et 20°P. En fin de fermentation, la bière termine à un Plato situé entre 1°P et 5°P selon l’intensité de départ. Il faut surveiller que la densité descende bien pour vérifier que la fermentation se déroule comme convenu.

7. La dégustation

Après la fermentation, il faut conditionner la bière. Le brasseur décide soit de la mettre en bouteille, soit de la mettre en fût. Après avoir mis la bière en bouteille ou en fût, il faudra soit attendre quelques jours si la bière a été resucré pour atteindre la saturation en CO² désirée, soit rendre la bière pétillante à l’aide de bouteille de CO² qui sera forcée dans le fût. Après quelques jours, la bière est pétillante et il est possible de la déguster.

Source : https://www.rolling-beers.fr/fr/content/14-comment-faire-sa-propre-biere-maison